Краткое описание: кто такой кондитер
Работа кондитера заключается в изготовлении всевозможных сладостей, в составе которых содержится менее половины муки (иначе речь идет уже о хлебобулочных изделиях). Всю кондитерскую продукцию можно разделить на две группы:
- Мучная (торты, печенье, вафли и т. п.).
- Сахаристая (зефир, мармелад, шоколад, конфеты, халва, мороженое, желе и т. п.).
В любом случае каждое кондитерское изделие имеет в своем составе большое количество сахара или его заменителей (фруктозы, меда, сладких фруктов, инулина, сукралозы, стевии, эритрита).
Химический состав и питательная ценность продукции
Говядина. Его употребляют в жареном, вареном, пропаренном и копченом виде, а также используют для приготовления рубленого мяса для отбивных. Для чистых бульонов и большинства супов лучше всего использовать огурец с костью, называемый «сахар», а также заднюю часть туловища, костяшки с костью, плечо и тело лопатки. Для борща и борща необходимо больше жирного мяса (передняя часть груди, называемая «курица»). Суп из босоножек готовится из закусок, но следует иметь в виду, что эта часть туши готовится дольше, а суп из закусок часто приобретает специфический запах и липкость, характерные для желе.
Обжаренные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филе, внутренней части бромеграса (так называемый «скелет»), верхней части наковальни и антрекота (плоть, расположенная вдоль позвонков).
Тушеное мясо можно готовить как с внешней стороны бедра, так и с передней части грудной клетки. Говядина Строганов изготавливается изнутри крестца и верхней части наковальни.
Визуально говядина отличается от свинины довольно красным цветом. В последнее время, однако, используются специальные пищевые красители, чтобы ввести в заблуждение покупателей, которые при покупке руководствуются только цветом мяса. В состав говядины входит: белки, жиры, углеводы, минералы и другие вещества.
Белки в мясе содержат 11,4 — 20,2% основного белка, насыщенного. К ним относятся миоген, миоальбумин, растворенный в воде, глобулин — в соляных растворах. Миоглобин имеет фиолетово-красный цвет и определяет цвет мышечной ткани.
Из низших белков в мясе содержится коллаген, эластин. Именно белки соединительной ткани делают мясо более твердым. При нагревании водой коллаген превращается в глютин, мясо становится мягким, а глютин, растворяющийся в горячей воде, придает вязкость раствору, который затвердевает при охлаждении и превращается в желе. Эластин никоим образом не изменяется под воздействием холодной или горячей воды.
Жиры в говядине содержат 7 — 12% в телячьих 0,9 — 1,2%.
Переваримость зависит от температуры плавления. Говяжий жир усваивается до 94%.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его питательную ценность.
Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе 0,06 — 0,1%. Холестерин достаточно устойчив к термообработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1% и который участвует в созревании мяса.
Минералы в мясе 0,8 — 1,3% макроэлементов — натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов Витамины представлены группой водорастворимых витаминов — В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — А, В, Е, содержащихся в животном жире.
Самыми богатыми витаминами являются побочные продукты (печень, почки).
Вода содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от ожирения и возраста животных.
Экстрактивные вещества в мясе — 0,3-0,5%. Они содержатся в мясе в виде соединений, не содержащих азота и азота. Эти вещества, растворенные в воде, придают вкус, аромат и аппетит мясу, бульону.
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет от 105 до 404 ккал в зависимости от его химического состава.
Во время термической обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранения питательных веществ, наиболее рациональные методы термической обработки — закалка, выпечка, приготовление продуктов из отбивных.
Лук — самый распространенный вид луковичных овощей. Лук состоит из дна (укороченного стебля), от которого корни уходят вверх и вниз — листья в виде мясистых чешуек. Снаружи колба покрыта несколькими высушенными цветными чешуями — рубашкой, которая защищает мясистые чешуйки от высыхания и повреждения микроорганизмами. Кончик лампочки называется шеей.
Лук содержит до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В| В6, РР и фолиевую кислоту, минералы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотные вещества (до 1,7%). Лук различается по форме (плоский, круглый, плоскокруглый, овальный) и цвету сухих чешуек (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Плоть лука белого цвета с зеленоватым оттенком и фиолетовым. По вкусовым качествам лук обычно делится на острый, полусладкий и сладкий.
Маргарин — это высокодисперсная эмульсия с водяным жиром. Это продукт, похожий на масло по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Химический состав маргарина. Маргарин содержит как минимум 82% жира, ничего больше. 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическое значение 100 г маргарина составляет 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33°C, переваримость 94-97%. Маргарин содержит много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевую, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Мука — это порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения хлебных зерен (рожь, пшеница и т.д.). Мука делится на виды, сорта и сорта. Вид муки зависит от вида зерна, из которого она производится — пшеницы, ржи, соевых бобов, кукурузы и др. Пшеничная мука может использоваться в качестве хлебопекарной, макаронной, диетической (рис, гречка, овсяная мука), пищевой (соя), кухонной и другой муки, в зависимости от ее технологических достоинств и назначения. Химический состав муки зависит от качества зерна и способа измельчения.
Мука грубого помола имеет более низкую энергетическую ценность и более низкую усвояемость по сравнению с мукой высокого качества благодаря содержанию богатой клетчаткой шелухи, но высокую биологическую ценность благодаря содержанию витаминов и минералов. Мука содержит 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минералов (Na Ca, P, Fe) и 14% влаги. Мука самого низкого класса содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше витаминов и минералов в ней содержится, так как они в основном сосредоточены в оболочках зерна и зародыша, которые удаляются во время приема муки.
Сметана — это российский национальный продукт, который раньше сметали (сгребали) из отстоявшего кислого молока, от которого и происходит его название. Сметана производится из нормализованного пастеризованного крема путем прессования чистых культур молочнокислых стрептококков и ароматических бактерий с последующим созреванием в течение одного дня. Содержит от 10 до 30% жиров, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В, С и РР. Энергетическое значение 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.
Сметана хорошо усваивается. Имеет приятный вкус, полезен при истощении с пониженным аппетитом, витаминной недостаточности и анемии. Основной вид — 30% жирная сметана. Кроме того, сметана 36, 25 и 20, 15 и 10% жирности, сухая сметана — продукт, полученный методом распыления при сушке свежеприправленных сливок.
Картошка. Картофель занимает важное место среди овощных продуктов питания с точки зрения их экономической значимости. Он играет важную роль в питании населения нашей страны (уступает только хлебу), служит сырьем для крахмала и откорма скота. В настоящее время более 90 сортов картофеля разделены на зоны, 80% из которых отбираются внутри страны.
Картофельный клубень сверху покрыт шкурой, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожи есть глаза (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (кора, сосудистое кольцо, ядро), клетки которых заполнены зернами крахмала. Картофельный клубень содержит в среднем 25% сухого вещества, наиболее важным из которых является крахмал (18%). Также имеются азотные вещества (2%), сахар (1,5%), минералы (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; пищевые волокна (2%), органические кислоты (0,1%), до 20% витамин С и небольшое количество витаминов группы В, В2, В6, РР, Е, К, Ю. Энергетическая ценность 100 г картофеля составляет 83 ккал или 347 кДж.
Яйца — содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца содержат воду 74 %, белки — 12,6 %, жиры — 11,5 %, углеводы — 0,6 — 0,7 %, минералы — 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическое значение 100 грамм куриных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.
Учебные заведения и вступительные экзамены
В России возможно обучение на кондитера в среднеспециальных и высших образовательных учреждениях. Чтобы освоить основные навыки в кондитерском деле, достаточно окончить колледж по специальности «поварское и кондитерское дело». Поступить в такое учебное заведение можно после 9 или 11 классов. Бывшего школьника может интересовать, какие предметы нужно сдавать на повара. Зачисление в среднее профессиональное учреждение производится на основе школьного аттестата, дополнительных вступительных не проводится. Учиться на повара-кондитера в колледже после 9 класса необходимо в течение 4 лет, а после 11-го — 3 года.
Если есть желание получить среднее специальное образование, то можно отучиться в одном из многочисленных техникумов, расположенных по всей территории России. Здесь также не требуются вступительные экзамены.
Качество полученных знаний зависит от преподавательского состава. Некоторые средние специальные учебные учреждения не уступают по обучению ВУЗам. Их ученики становятся настоящими мастерами кондитерского дела. К таким заведениям относятся:
- Техникум индустрии питания и услуг в городе Екатеринбург;
- Калашниковский колледж в Тверской области;
- Международный колледж сервиса в Казани.
Стать высококвалифицированным поваром-кондитером можно, получив высшее образование. Такие специалисты лучше знакомы с кондитерским делом и знают, какие тенденции требуются для его развития.
При поступлении абитуриентами необходимо сдать химию, русский язык и математику. Самыми лучшим высшими учебными заведениями в этой сфере считаются:
- Государственный университет пищевых производств в Москве, факультет «Технология кондитерских и сахаристых продуктов»;
- Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, программа «Технология продукции и организация общественного питания»;
- Нижегородский институт пищевых технологий и дизайна, специальность «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
